Слайд 2

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Слайд 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Слайд 4

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Слайд 5

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Слайд 6

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Слайд 7

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Слайд 8

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Слайд 9

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра

Слайд 10

Свёртывание молока

Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

Слайд 11

На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

Слайд 12

Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Слайд 13

Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Слайд 14

Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

Слайд 15

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Слайд 16

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

Слайд 17

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Слайд 18

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Слайд 19

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Слайд 20

Перечень нормативных документов

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

Слайд 21

Посмотреть все слайды

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Муниципальное автономное учреждение дошкольного образования города Ялуторовска «Детский сад №9» ПРОЕКТ«СЫРНАЯ СКАЗКА»Выполнила:Мирасова КсенияРуководитель:Ульянова Л.А., заместитель директораЯлуторовск, 2016 ТРИ ГЛАВНЫХ ВОПРОСАЧто мы знали об сыре?Что мы хотим узнать?Что нам поможет узнать?Сыр – молочный продукт.Молоко дают нам коровы.Коровье молоко полезное для детей.Я видела по телевизору фильм о сыродельном заводе, там очень интересно.Какие бывают виды сыра?Как появился первый сыр?Чем полезен сыр?Как производят сыр?Как приготовить Адыгейский сыр дома? Спросить у взрослых.Прочитать в энциклопедии.Посмотреть фильмы Discovery Channel. ГИПОТЕЗА: если сыр производят из молока, которое очень полезно для детей, значит и сыр полезный и необходимый продукт в детском питании.ЗАДАЧИ:Изучить полезные свойства сыраИзучить виды сыровУзнать легенду о появлении сыраУзнать, как производят сыр на сыродельных заводахПровести эксперимент по приготовлению сыра Адыгейского в домашних условиях ЭТАПЫ ПРОЕКТА ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙЧтение художественной литературы о сыре Просмотр мультфильмовРассматривание иллюстраций на тему «Сыроделие в России»Чтение энциклопедий ЭТАПЫ ПРОЕКТА ВТОРОЙ ЭТАП – ОСНОВНОЙ Рассказ мамы о производстве сыраЧтение маминой дипломной работыПросмотр презентации «Швейцарский сыр»Просмотр документального фильм о производстве сыраЭкскурсия с мамой молочный отдел магазина, ознакомление с видами сыраИзучение состава сыра и его пользыДегустация сыровИзучение технологии производства сыра на заводе ЭТАПЫ ПРОЕКТАТРЕТИЙ ЭТАП – ПРАКТИЧЕСКИЙПокупка и подготовка необходимых продуктов для опытаЛекция мамы о технике безопасности на кухнеПриготовление сыра Адыгейского Сыр готовят из молока. Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра, потребуется: 10 литров молока. В состав сыра входят белок – казеин, молочный жир, лактоза, минеральные вещества - кальций, фосфор, цинк и все витамины. Он "вбирает" в себя все ценные свойства молока.Казеин, который входит в состав молока, окрашивает молоко в белый цвет. Кстати, из казеина производят клей. Обычный клей для столярных работ. Им можно склеивать дерево, фанеру, картон. А получают его из молока и молочных продуктов.МОИ ОТКРЫТИЯ ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ?Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка используют закваску. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки. Сыроделы их называют – глазки. МОИ ОТКРЫТИЯ В ЧЕМ ПОЛЬЗА СЫРАСыр полезен как взрослым, так и детям, особенно незаменим для пожилых людей. Его рекомендуют употреблять при переломах костей. Сыр защищает зубы от кариеса. Помогает в переваривании пищи и при болях в сердце. Съедая 200 гр. сыра в день можно покрыть суточную потребность в жирах, белках и минералах. Это количество равно двум плавленым сыркам или 2 порциям сырного супа.МОИ ОТКРЫТИЯ СКОЛЬКО СОРТОВ СЫРА СУЩЕСТВУЕТ? Мы с мамой пошли в магазин. На витрине я увидела несколько видов сыра: голландский, костромской, пошехонский, российский, адыгейский, гауда, брынза. Из книг и интернета мы узнали, что существует 500 разнообразных видов сыра. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:- мягкие;- твёрдые;- полутвёрдые;- копчёные;- плавленые.Бывает сыр даже с плесенью, но не с простой, а съедобной, например, сыр "Рокфор".МОИ ОТКРЫТИЯ ЛЕГЕНДА О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свете сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.МОИ ОТКРЫТИЯ Русский народ к сырному увлечению привел Петр 1. Больше всего сыра производят в США. Чаще всего с сыром связывают Швейцарию. Больше всего сыра съедают в Греции. В качестве знатоков сыра прославились жители Франции. Самый диетический сыр выпускают в России.МОИ ОТКРЫТИЯ Молоко на завод привозят на специальных машинах – молоковозах, где его проверяют на качество и затем резервируют. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Затем молоко пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы которые могут испортить продукт. Затем в молоко вносят специальные ферменты для свертывания и получения сырного зерна. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Полученное сырное зерно распределяют по формам, где удаляется лишняя влага и мы получаем сырные головки. КАК ДЕЛАЮТ СЫР На предприятии сырные головки отправляют в специальную камеру, в которой происходит дальнейшее созревание и получается любимый нами сыр.КАК ДЕЛАЮТ СЫР Доводим молоко до кипения Вливаем 100 гр. уксуса и сразу снимаем с плиты. В кастрюле образовалась сыворотка и плавающий сыр на ее поверхности. Большой ложкой, вынимаем сыр и выкладываем на марлю. Хорошенько отжать его. Полученный продукт нужно поставить под гнет и охладить..ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА АДЫГЕЙСКОГО ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕВ Москве стоит памятник знаменитому плавленому сырку «Дружба». Огромный сырок держат обнявшись герои басни Крылова лисица и воронаВ Самаре есть памятник сыру «в дырочку» ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯЕжегодно в Англии проводится соревнование под названием: «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма за головкой сыра. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. В подарок он получает эту самую головку сыра. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СНАРЯДЫВ давние времена шло морское сражение. Во флотилии закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Противники решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕМУЗЕЙ СЫРАВ Нидерландах существует Музей сыра, который славится своими интересными, любопытными и необычными экспонатами. Если вы по случайности забрели в этот музей, то после экскурсии будете знать о сыре все, что вам нужно, и даже больше. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕДля того, чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски «сыр», то эффект будет тем же. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ходе работы над проектом я узнала много нового и очень интересного о сыре. Сыр - это молочный продукт. Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Он очень полезен детям. Вот поэтому в детском саду каждое утро на завтрак нам готовят бутерброды с сыром. Во время исследования я собрала интересные сведения о молоке, сыре и других молочных продуктах, а также о людях которые занимаются их производством. Еще я узнала, как делают сыр на заводе. Вместе с мамой приготовила сыр Адыгейский.А самое главное, моя гипотеза о том, что сыр полезен в детском питании полностью подтвердилась. БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного молока с использованием
молокосвертывающих ферментов и
молочнокислых бактерий или путем плавления
различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением
солей-плавителей.
Пищевая и биологическая ценность сыра
обусловлены содержанием большого количества
легкоусвояемых белков, молочного жира,
различных минеральных веществ, органических
кислот и витаминов.
Сыр богат солями кальция и фосфора (100 г сыра
удовлетворяют суточную потребность человека
в кальции).

Сыры в Голландии

Классификация сыров:

Технологическая (одинаковые технологические
параметры):
сычужные сыры;
кисломолочные сыры;
переработанные сыры.
Товароведная классификация:
твердые сыры,
полутвердые сыры,
мягкие сыры,
рассольные сыры,
переработанные (плавленые) сыры.

Австралийские сыры

Производство сыра условно разделяют на 2 стадии:
1 стадия – весь процесс обработки молока и сгустка (до
формования и посолки);
2 стадия – созревание сыра.
Процесс сычужного свертывания условно делится на
4 стадии:
Индукционный период, включающий
ферментативную стадию и стадию скрытой
коагуляции;
Стадия массовой коагуляции;
Стадия структурообразования и упрочнения сгустка
Стадия синерезиса.

Технология производства сычужных сыров

приемка и контроль качества сырья;
обработка и созревание сырья;
нормализацию и тепловую обработку молока;
заквашивание, внесение хлорида кальция,
сычужного фермента;
свертывание молока;
обработка сгустка;
формование сырной массы;
самопрессование, прессование и маркировка;
посолка сыра;
созревание сыра;
упаковывание (или парафинирование);
маркирование;
хранение и транспортирование сыра.

Емкость для молока

Перед свертыванием в сыропригодное
нормализованное по жиру и белку
пастеризованное и охлажденное до
определенной температуры молоко вносят
закваску для сыра, хлорид кальция,
биологические и химические компоненты,
используемые в сыроделии.
Свертывание нормализованной смеси в сгусток
происходит под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты.
Активность фермента зависит от рН молока,
наличия в молоке растворимых солей кальция,
температуры свертывания и др.

В технохимической лаборатории

Под действием сычужного фермента происходит
агрегирование частиц параказеина и образование
сгустка.
Свертывание молока сычужным ферментом происходит в
течение 20 мин. при температуре 30-32 °С.
Обработка сырного сгустка
При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из
сгустка до определенного уровня в два этапа.
Первый этап - постановка сырного зерна, при котором
сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в
процессе его обработки до получения белково-жировых
частиц (сырных зерен) определенного размера.
Второй этап (обработка сырного зерна) - заключается в
дополнительном выделении сыворотки. Выделение
сыворотки на этом этапе происходит при постоянном
вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при
определенной температуре.

Вымешивание сгустка

При производстве сычужных твердых
сыров применяют после вымешивания
второе нагревание с целью усиления
выделения сыворотки из сырного зерна и
регулирования микробиологических
процессов.
Применяют низкую температуру второго
нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56
°С). При высоких температурах второго
нагревания создаются преимущественные
условия для развития термофильных
молочнокислых бактерий.

Ванна для варки сыра

Формование, самопрессование и прессование сыра

Формование проводят с целью соединения
сырных зерен в монолит определенной
формы, удаления избытка сыворотки;
Сыры вырабатывают различной формы:
шаровидные, прямоугольные бруски, низкие
и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.
После формования сыры под действием
собственной массы самопрессуются (мягкие
сыры, некоторые полутвердые и рассольные)
или прессуются в формах под давлением
внешних нагрузок (твердые сыры).

Прессование сыра

Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем
выдерживания головок сыра (сырного зерна) в
растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи
или сухой соли на поверхность сыра или внесения в
сырное зерно.
Посолка сыра обеспечивает дополнительное
выделение сыворотки, воздействует на активность
воды и через нее влияет на развитие
микроорганизмов и активность ферментов при
созревании,формирует характерный вкус сыра,
влияет на консистенцию и способствует образованию
корки сыра.
Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах
колеблется 1,2-7,0% в зависимости от вида сыра.
Правильное проведение поселки обеспечивает
требуемый состав готового продукта и
предопределяет ход созревания.

Посолка сыра

Созревание сыра

После посолки и обсушки сыры помещают в специальные
помещения для созревания.
В этих помещениях сыры выдерживаются при
соответствующих температурно-влажностных условиях в
течение определенного времени в зависимости от вида
сыра.
Сыры созревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и
относительной влажности воздуха 80-85%.
Продолжительность созревания колеблется от нескольких
дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. (для твердых сыров).
Во время созревания в сырной массе наибольшим
изменениям подвергаются белки, молочный сахар,
лимонная кислота, частично молочный жир.
Непрерывный процесс созревания сыра, при котором
происходит реакция расщепления основных
компонентов, условно можно разбить на две стадии:
молочнокислое брожение и ферментативный процесс.

Созревание сыра

На первой стадии в течение 7-10 дней активно развиваются
молочнокислые кислотообразующие и
ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар
почти полностью сбраживается с образованием
молочной кислоты.
Эндоферменты (внутриклеточные ферменты), обладая
высокой протео-литической активностью, вызывают
глубокий распад белков (параказеина) до пептонов,
пептидов, аминокислот и даже до аммиака.
Наряду с распадом белков на более простые соединения
образуются свободные летучие и нелетучие жирные
кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты,
эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., которые
формируют характерные для данного вида сыра
органолептические показатели.
При созревании сыров образуются газообразные вещества
(углекислый газ, аммиак, иногда сероводород).
Количество и интенсивность выделения углекислого газа
являются ответственными за создание рисунка сыра.

Перед фасованием

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят:
крупные;
мелкие
По технологии и органолептическим
показателям:
группы Швейцарского,
группы Голландского,
группы Чеддера
терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский

Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой
(54-58 °С) второго нагревания сырной массы и
использованием мезофильных и термофильных
бактериальных культур.
Швейцарский и Алтайский сыры.
Сырье – высококачественное молоко.
Особенности технологии:
применение высокой температуры второго нагревания (5458 °С),
продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером
около 3 мм),
выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при
температуре 20-25 °С,
длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при
температуре 10-12 °С.

Сыр Швейцарский

Вкус и запах - выраженные сырный, слегка
сладковатый (пряный).
Консистенция однородная, пластинчатая,
связанная.
Рисунок сыров состоит из глазков круглой
или овальной формы размером не менее 10
мм для Швейцарского и 5-10 мм для
Алтайского.
Сыры имеют форму низкого цилиндра
массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18
кг (Алтайский сыр).
Массовая доля жира в сухом веществе 50%,
влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,0%.
Срок созревания Швейцарского сыра - 6
мес, Алтайского - 4 мес.

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковин

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и
брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский,
Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также
сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский,
Литовский, Минский, Выруский и др.).
При производстве сыров применяется низкая температура
второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных)
и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров
пониженной жирности).
Размер сырного зерна 5-8 мм.
Сырье - пастеризованное молоко с использованием
заквасок из культур молочнокислых бактерий и
ароматообразующих стрептококков.
Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -
2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат.
Для каждого сыра устанавливается оптимальное
содержание влаги после прессования, соли и уровень
молочнокислого брожения.

Сыр Голландский

Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной
или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе.
Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики.
Голландский сыр по форме бывает круглый,
брусковый.
Голландский круглый имеет массовую долю
жира в сухом веществе 50%, влажность - не
более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%. Сыр
имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и
массу 2-2,5 кг.
Голландский брусковый имеет массовую долю
жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет
форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.
Продолжительность созревания 2,5 мес.

Сыр Чеддер
имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 40%, соли - 1,5-2,5%.
При выработки Чеддера применяется бактериальная
закваска, состоящая из культур молочнокислых
стрептококков и молочнокислых палочек.
Особенность технологии сыра Чеддера обработанная сырная масса направляется в
формовочный аппарат, где сырный пласт
подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на
чеддеризацию.
Чеддеризация сырной массы происходит на
специальных тележках при температуре 30-32 °С в
течение 1,5-2 ч.
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной
массы под воздействием молочной кислоты до
достижения ею волокнисто-слоистой структуры в
результате усиленного молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер

После чеддеризации сырные блоки измельчают,
перемешивают с солью, формуют, маркируют и
прессуют.
Продолжительность созревания сыра - 3 мес,
причем первые 1-1,5 мес. они созревают при
температуре 10-14 °С; заключительная стадия
созревания проводится при температуре 8-10 °С.
Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и
малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг
или 2,5-4 кг.
Вкус и запах - сырный, слегка кисловатый;
Тесто пластичное, слегка мажущееся и
несвязное;
Рисунок отсутствует, но допускается наличие
незначительного количества пустот.

Российский сыр – сычужный твердый с
повышенным уровнем молочнокислого
брожения.
Массовая доля жира 50%, влаги - не более
43%, соли - 1,3-1,8%.
Особенность технологии - сырное зерно после
второго нагревания и частичной посолки
выдерживают около 30 мин. при температуре 40
°С, что обеспечивает усиленное молочнокислое
брожение.
Посолка сыра осуществляется частично или
полностью в зерне.
Формуется сыр насыпью.

Российский сыр

По форме Российский сыр выпускается в виде
низкого цилиндра или прямоугольного бруска со
слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг
брускового - 5-7,5 кг.
Продолжительность созревания 2-2,5 мес.
Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто.
Рисунок - равномерно расположенные глазки
неправильной, угловатой и щелевидной формы
(формование сырного зерна происходит
насыпью при пониженном давлении
прессования).

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) -

Терочные сыры (Горноалтайский,
Кавказаский) Вырабатывают
по технологии
Швейцарского сыра;
Созревают длительное время (180-350
дней);
Эти сыры имеют плотную
консистенцию, хорошо сохраняются при
повышенных температурах;
Употреблять в пищу их рекомендуется в
натертом виде.

Сыры сычужные полутвердые

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,
Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с
пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский,
Паюрис и др.).
Особенность производства этих сыров заключается в том,
что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но
не применяют принудительное прессование
(самопрессуются).
Созревают как мягкие сыры при участии ферментов
молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры
сырной слизи.
Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по
характерным острым, слегка аммиачным (пикантному)
вкусу и запаху.
Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу,
подпергамент и другие покрытия.

Сыры сычужные мягкие

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров
содержат большое количество растворимого белка (до
85%) и витаминов, что придает им еще более высокую
пищевую ценность.
Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном
- от приятного молочнокислого до выраженного сырного
со слегка аммиачным или грибным привкусом
(Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным
(Рокфор).
Все мягкие сыры вырабатываются только из
пастеризованного молока с применением чистых культур
бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и
плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров
направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной,
мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенности технологии:

применение зрелого молока кислотностью 25 °Т,
более продолжительное свертывание молока, чем при
производстве твердых сыров;
постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не
дробят);
отсутствие второго нагревания и принудительного
прессования.
У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются.
Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли
(2,5-5%).
Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка,
подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и
кислотные.
Качество мягких сыров и их органолептические показатели
формируются при созревании под действием ферментов
бактериальных культур.

По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми,
пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,
а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени,
развивающихся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий
и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте
сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом
(Рокфор, Армянский Рокфор и др.).
Сыры свежие, вырабатываемые при участии
молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые
кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей
(Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый,
Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Сыр Камамбер

Сыр Рокфор

В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании
с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени
Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра.
Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность
созревания 2 мес.
Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5
сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого
и равномерного развития внесенной в сыр плесени.
Сыры созревавют в камере с высокой ОВВ - 92-95% при 6-8 °С. В
помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный
приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.
Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу,
под действием которой в сыре накапливаются продукты распада
молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные
кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют
вещество с привкусом перца.
Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический
аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка
крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном
слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей
массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого
цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг.

Сыр Рокфор

Адыгейский сыр

Является национальным молочным продуктом адыгейцев.
Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.
Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -
не более 60%, соли - не более 2,0%.
Сыр реализуется в трехсуточном возрасте.
Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг.
Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то
поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так
как самопрессование происходит в плетеных ивовых
корзинах.
Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого
подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на
поверхности сыра.
Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с
выраженным вкусом и запахом пастеризации.
Консистенция в меру плотная, нежная.

Сыр Адыгейский

Рассольные сыры (брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори)

Рассольные сыры объединяются в одну группу по
органолептическим признакам, технологии и химическому
составу.
Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного,
так и из сырого молока с добавлением бактериальных
заквасок.
Характерной особенностью рассольных сыров является
высокое содержание поваренной соли (4-7%),
повышенное количество влаги (47-53%).
Сырная масса при производстве рассольных сыров
самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание
и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной
концентрации.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым
соленым вкусом и кисломолочным привкусом.
Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы.
Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у
Сулугуни - слоистая).

Кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко
свертывается молочной кислотой.
Полученная сырная масса имеет высокую
кислотность, и в созревании сыров участвует
практически одна молочная кислота.
В основном вырабатываются свежие
кисломолочные сыры типа творога и изделия,
приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные,
разделить на твердые и мягкие.
Из твердых кисломолочных сыров по существу
вырабатывается один сыр - Зеленый.
Созревание сырной массы у твердых сыров
происходит в анаэробных условиях.

Плавленые сыры

В зависимости от вида основного сырья,
технологии и химического состава,
органолептических показателей плавленые сыры
подразделяются на видовые группы:
сыры плавленые ломтиевые;
сыры плавленые колбасные;
сыры плавленые
пастообразные;
сыры плавленые сладкие;
сыры плавленые консервные;
сыры плавленые к обеду.

Сырьем для производства плавленых сыров служат:

натуральные зрелые сыры;
обезжиренный сыр-полуфабрикат;
быстросозревающий сыр, предназначенный для
плавления;
жирный и обезжиренный творог;
брынза и другие рассольные сыры;
сухое и сгущенное молоко;
масло сливочное и пластические сливки;
пахта и сыворотка.
Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту
криля «Океан» и другие пищевые наполнители и
ароматические добавки.
Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Особенности технологии

Подготовка сырья (с парафинированных сыров
снимают парафин, бескорковые сыры зачищают
и моют);
измельчение на волчках до получения
однородной массы с размером частиц 0,3-0,5
мм;
составление смеси и выдержка массы для
созревания от 30 мин до 3 ч. ;
плавление в специальных котлах при
температуре 80-85 °С;
гомогенизация смеси (для пастообразных
сыров);
фасование в горячем состоянии на автоматах
порциями различной массы и формы.

Технологическая схема производства плавленого сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

Контроль качества сыров

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров
отбирают пробы сырным щупом для определения
органолептических и физико-химических показателей.
Пробы для физико-химических анализов перетирают и
выделяют средний образец массой около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по
органолептическим показателям по 100-балльной
системе.
В зависимости от суммы набранных баллов определяют
сорт сыров.
На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые
Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной
жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также
мягкие, плавленые.
Их качество определяют по соответствию показателей,
приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах - 45 баллов,
консистенция - 25,
рисунок - 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
упаковка и маркировка - 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую
балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по
вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным
кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,
гнилостным, с посторонними привкусами и запахами
нефтепродуктов.
При несоответствии качества сыра требованиям
действующей НТД при повторном испытании сыр
направляется на промышленную переработку.

Маркировка

Для сыров разной жирности устанавливаются разные
формы и размеры марки, их количество и порядок
расположения:
сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского,
Голландского, Чеддер и Российский - в форме квадрата
со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы
сыра;
сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50
или 30 мм;
сыры 45%-ной жирности - в форме правильного
восьмиугольника;
сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме
равностороннего треугольника со стороной 40 мм;
сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в
форме правильного шестиугольника;
сыры 20%-ной жирности - в форме равнобедренной
трапеции.
Допускается нанесение на свободную от маркировки
поверхность при помощи штампа наименование сыра.

На каждой головке сыра должна быть
указана дата изготовления (вверху дата
выработки, внизу месяц).
На сыре, поставляемом на экспорт,
впрессовывают справа третью цифру,
указывающую номер варки сыра.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют.
Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на
форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и
корки.
По форме сыра можно определить, к какому виду
относится сыр, косвенно определить его качество.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и
рисунок теста сыра.
Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и
осматривают на цвет. При этом обращают внимание на
равномерность и однородность цвета по всей массе
сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику
сыра, обращая внимание на форму, количество,
размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При
сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в
реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по
совокупности его свойств: степени плотности,
твердости, однородности и ощущений,
возникающих при возбуждении механических и
осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не
должен ломаться или крошиться.
Плотность и твердость теста сыра определяют
растиранием кусочка сыра или
инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой,
твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат - главный
показатель, по которому определяют
качество и соответствие сыра данному
виду.
Для определения вкуса сыра берут тесто
центральной части.
Аромат сыра оценивают сразу после
извлечения щупом столбика сыра из
головки.
Высококачественный сыр не должен
иметь посторонних привкусов и
запахов.

Качество плавленых сыров оценивают по 30балльной системе:
Вкус и запах - 15 баллов
Консистенция - 9 баллов
Цвет теста - 2 балла
Внешний вид - 2 балла
Упаковка и маркировка - 2 балла
Сумма балльной оценки органолептических
показателей должна быть не менее 19 баллов,
в том числе по вкусу и запаху - 10,
консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду
- 1 и упаковки и маркировки - 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку
менее 19 баллов, к реализации не допускаются,
а подлежат повторной переработке.

Пороки сыров и причины их возникновения

Пороки возникают при использовании сырья
низкого качества, нарушении технологии,
условий хранения и транспортирования.
Пороки, встречающиеся наиболее часто на
практике, можно разделить на четыре
группы:
пороки внешнего вида,
пороки вкуса и запаха,
пороки консистенции,
пороки рисунков.

Пороки внешнего вида

Подопревшая корка сычужного сыра;
Подкорковая плесень;
Деформированный сыр.
Пороки вкуса и запаха
Кислый вкус;
Горький вкус;
Прогорклый вкус;
Салистый привкус;
Кормовой привкус и запах;
Затхлый вкус и запах;
Аммиачный вкус и запах;
Щелочной вкус и запах плавленого сыра.

Пороки структуры и консистенции

Твердая
консистенция сычужного сыра;
Резинистая консистенция сычужного сыра;
Колющаяся структура сычужного сыра;
Крошливая структура сычужного сыра;
Несвязанная структура сычужного сыра;
Мучнистая консистенция плавленого сыра;
Рыхлая структура и консистенция
плавленого сыра;
Липкая консистенция плавленого сыра;

Пороки рисунка

Пустотный
рисунок сычужного сыра;
Рваный рисунок сычужного сыра;
Неравномерный рисунок сычужного сыра;
Сетчатый рисунок сычужного сыра;
Отсутствие рисунка.

Биотехнологическое производство сыра.Выполнил
Студент 2 курса 4 группы
Факультета естественных наук
Красников М. В.1. Что такое сыр?
2. Основные этапы технологии производства сыра.
Подготовка молока
Свертывание молока
Обработка сычужного сгустка
Формование и прессование сырной массы
Посолка сыров
Созревание сыров
Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Хранение сыров

Что такое сыр?

Основные этапы технологии производства сыра

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.

Подготовка молока к переработке

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и
созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до
температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и
пастеризации.

Свертывание молока

Свертывание молока - основной
прием выделения молочного белка в
сыроделии,
обычно
в
сгусток
выделяется казеин, остальные белки
отходят в сыворотку, поэтому их
принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть
сычужным и кислотным.
Аппарат, в котором под действием пара
происходит процесс свертывания молока.

Обработка сгустка и сырного зерна

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных
процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.
Степень готовности сгустка определяется его плотностью.
Аппарат для обработки сгустка.

Формование и прессование сыра

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на
отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита
(пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Аппарат формовочный для сыра.

Посолка сыра

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также
на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль
регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Контейнер, стеллаж для посолки сыра
Система посолки сыра.

Созревание сыра

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного
рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он
приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в
процессе созревания.

Подготовка сыра к реализации

Фасование.
Маркировка.
Лазерная маркировка сыра.
Упаковка.
Транспортирование.

Хранение

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями
на рейках или поддонах.

Первоначальное влияние на вкус оказывает молочная кислота, образующаяся в результате м/к брожения. По мере созревания на вкус сыра влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более высокого распада (азот аминный, аммиачный и др.). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при распаде молочного сахара, аминокислот и частично жира. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания с.м. идет набухание белков, и консистенция сыра становится более элластичной. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость. При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (СО2, Н2, аммиак, О2, N и др.). В сырах с высокой t в.н. образование рисунка обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты. В производстве сыров с низкой t в.н. ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар с накоплением молочной кислоты, ацетальдегида, СО2, Н2. Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием губчатого или рваного рисунка.